山菜も無駄なく使い切ります

 

 

毎日たくさんの山菜や摘み菜が板場へ持ち込まれます。

そして、天ぷら、おひたし、和え物、卵とじ、漬物など数々の調理法で姿を変え、毎日お客様のお膳に登場します。

しかし中には端材も出ますし、今日使う分にはちょっと量が多すぎる場合もあります。

そんな時は、一旦下処理をしてから瓶詰や塩漬けにして冬期間に備えて保存もします。

その他には、もちろんスタッフのまかないになる分もあります。

写真手前の瓶に入っているのは「スイバのジャム」⇒”すかんぼ”のジャムです。

その奥に見えるのは「野蒜味噌」⇒”ひろご”の葉の部分を刻んで味付け味噌と和えたもので、ご飯のお供です。

色も地味でお客様に出すものとは違いますが、手間をかけて残さず食べきる調理法こそが山菜には合うような気がします。

すかんぼジャム、日の出屋さんの食パンにベストマッチです！

あ、日の出屋さんの食パンの話はまた後ほど。